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液氮在肉制品加工中的應(yīng)用

時(shí)間:2018-06-13 10:40來(lái)源: 作者:秩名 點(diǎn)擊:

液氮在對(duì)原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中,液氮的使用可提高肉保水性,阻止脂肪氧化,改善切片性和外觀質(zhì)量;用于肉制點(diǎn)心、肉脯等再制肉的加工,不僅可使肉糜混合時(shí)加速蛋白質(zhì)溶解和增強(qiáng)保水性,且對(duì)保持產(chǎn)品特有形狀尤為有效。自增壓液氮罐

另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻,既可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持熱肉特性,又保證了肉品衛(wèi)生安全;在加工工藝上,無(wú)須再擔(dān)心溫度上升對(duì)肉質(zhì)的影響,且加工可不受原料溫度、加工時(shí)間、季節(jié)因素的影響,同時(shí)還可使加工過(guò)程處于低氧分壓,在一定范圍延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架壽命。自增壓液氮罐

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